viernes, 21 de octubre de 2011

Estabilizantes en Bebidas Funcionales

Determinadas mezclas de hidrocoloides hacen posible la obtención de bebidas funcionales con diferentes características que se adaptan a las necesidades de cada fabricante. Las propiedades mas requeridas son viscosidad, estabilización y sensación en boca, entre otras, y su aplicación se destina mayormente a jugos, batidos y leches. ( *extracto de articulo de Marta Trías. Revista Énfasis)

El consumo de bebidas funcionales, jugos y batidos, esta en aumento. Cada vez es mas fácil encontrar bebidas enriquecidas con calcio, fibras, vitaminas, anti oxidantes, bebidas de cacao, de soja, lácteas acidificadas, etc.
Este tipo de bebidas requiere de la adición de hidrocoloides para mejorar la sensación en boca y estabilizar la bebida, permitiendo una vida útil mas duradera y una distribución homogénea de todos los componentes.

Las principales mezclas de hidrocoloides se basan en: pectinas, gomas gellan, carragenato, carboximetilcelulosa CMC, goma guar y goma xantana.
En el caso de bebidas de frutas, podemos encontrar diferentes mezclas con distintos resultados finales:

  • Ofrecen soluciones basadas en pectinas solas o con goma gellan, las cuales potencian la liberación de sabores afrutado, también brindan estabilización y una sensación en la boca muy limpia, sin necesidad de incrementar la viscosidad.
  • Con la utilización de soluciones basadas en CMC y goma Santana se incrementa levemente la viscosidad del producto, con lo cual se garantiza la estabilización de partículas de fruta y fibras.
  • Si lo que se desea es mantener la estabilización del producto pero con un fuerte incremento de la viscosidad, entonces se utilizara alguna de las soluciones basadas en CMC y goma guar.

El proceso general , para la obtención de bebidas de fruta, consta de los siguientes pasos: en primer lugar, premezclar el producto seleccionado (mezcla de Hidrocoloides) con azúcar; después dispersar la premezcla con el resto de los ingredientes (jugo de fruta concentrado, agua, etc); el siguiente paso es calentar a 70 – 80ºC para así asegurar la completa hidratación del estabilizante; a continuación comprobar el pH y si es necesario ajustarlo añadiendo ácido cítrico; homogeneizar a 75 – 100 bar y envasar asépticamente o en botellas que se pasteurizaran, por ejemplo a  85 ºC, durante 10 minutos y enfriar.

Para los estabilizantes destinados a la fabricación de leche chocolatada UHT; se encuentra una solución basada en carragenato y goma guar, y otra basada en celulosa microcristalina, CMC y carragenato; siendo la principal funcionalidad de ambas la de estabilizar las partículas de cacao, evitar su sedimentación, prevenir la separación de grasa y proporcionar una agradable sensación en boca.
La primera de las soluciones fue diseñada para leche chocolatada UHT fabricada con leche reconstituida. El proceso general consiste en los siguientes pasos: en primer lugar calentar el agua a 45 ºC; una vez caliente, añadir la mantequilla fundida y los ingredientes en polvo en agitación; después pasteurizar y homogeneizar a 75 ºC y 100 –150 bar; enfriar a 4 – 6 ºC y almacenar; realizar el tratamiento UHT a 143 ºC durante 3 segundos con homogeneización a 80 ºC y 200 bar; enfriar a 20ºC y, por ultimo, envasar asépticamente.
Una posible receta para la fabricación de esta bebida incluye un 6-8 % de azúcar, un 3.6% de mantequilla (con un 82% de grasa), 9.3% de leche descremada en polvo, un 1.5% de cacao en polvo (alcalinizado con 11% de grasa), un 0.2% del estabilizante, y agua hasta alcanzar el 100.

La segunda solución esta recomendada para leche chocolatada UHT fabricada con leche fresca.
En este caso, el proceso general sugerido difiere del anterior en el primer paso, puesto que los ingredientes en polvo son dispersados en leche y no enagua caliente. A partir de ese momento los pasos a seguir son los mismos.

Otro ejemplo de utilización de estos hidrocoloides se encuentra en la fabricación de leche de soja enriquecida con calcio UHT, donde se puede utilizar una solución basada en goma gellan, siendo su principal funcionalidad la de estabilizar las partículas de calcio, evitar su sedimentación, y proporcionar una agradable sensación en boca.
El proceso sugerido se basa en los siguientes pasos: en primer lugar diluir el concentrado de soja con agua; añadir el estabilizante y el resto de ingredientes en polvo; realizar el tratamiento UHT a 143ºC durante 3 segundos con homogeneización down stream en dos etapas a 150 + 20 bar; enfriar a 20ºC; y por ultimo envasar asépticamente.
Una posible receta para la fabricación de esta bebida incluye un 70-90% de concentrado de soja, un 3% de azúcar, un 0.31 – 0.34% de carbonato calcico, un 0.06% de estabilizante y agua.
Este mismo estabilizante se puede utilizar para fabricar la misma bebida a partir de leche de soja reconstituida, elaborada a partir de aislado de proteína de soja, aceite vegetal, agua y emulcionante en lugar del concentrado de soja.

El Uso de AntiOxidantes en la Industria de Alimentos

Introduccion

La reacción de oxidación de los lípidos puede frenarse con diferentes medidas de tipo físico, como la eliminación del contacto con el oxígeno mediante el envasado a vacío o la eliminación del aire del espacio de cabeza, y evitando la acción de la luz mediante envases opacos o de color ámbar. También puede evitarse la acción de enzimas oxidantes mediante el escaldado.

Además, pueden utilizarse distintos tipos de substancias que, en las condiciones adecuadas, contribuyen a evitar o al menos a frenar la reacción de oxidación.

Antioxidantes que reaccionan con el oxígeno

Los antioxidantes más importantes dentro de este grupo son el ácido ascórbico y el ácido eritórbico, que es su isómero.

Son muy útiles para eliminar las trazas de oxígeno presentes en el espacio de cabeza de envases de liquidos como la cerveza. El ácido ascórbico es la vitamina C, de modo que los restos que no se oxiden serán un aporte de este vitamina, aunque generalmente insignificante. El ácido eritórbico no tiene valor vitamínico, y en el organismo no influye en el metabolismo del ácido ascórbico, ni en forma favorable ni desfavorable.

Dado que el ácido ascórbico como tal no es soluble en grasas, se utilizan también los ésteres del ácido ascórbico con el ácido esteárico o con el ácido palmítico, que sí lo son.

Antioxidantes que detienen las reacciones de propagación

Estos antioxidantes actúan reaccionando con los radicales libres, Y deteniendo la reacción de propagación en cadena. Su forma de actuación puede representarse esquemáticamente:
R + AH   ----→   RH + A

Donde el radical del ácido graso o del hidroperóxido se transforma en una molécula y el antioxidante AH se transforma en el radical libre A. La diferencia fundamental es que el radical libre del antioxidante no es lo suficientemente reactivo para seguir dando lugar a reacciones de propagación, y se destruye o unión con otro radical libre, dando entonces una molécula estable, o por reacciones laterales.
En el caso del tocoferol, inicialmente se forma un radical libre al ceder a otro radical el hidrógeno perteneciente al grupo fenólico. Este radical se deslocaliza sobre el anillo aromático.

El radical formado puede unirse a otro radical, o bien actuar de nuevo como antioxidante, cediendo un segundo átomo de hidrógeno a otro radical, yconvirtiéndose finalmente en la tocoferil quinona, una substancia estable.

Todos los antioxidantes que actúan de esta forma tienen como propiedades estructurales comunes el grupo fenólico, que cede el hidrógeno y permite la deslocalización del electrón sobre el anillo aromático, y la presencia de grupos voluminosos unidos al anillo, cuyo impedimento estérico también contribuye a disminuir la reactividad del radical. Aquellos que tienen grupos más voluminosos son más estables, manteniéndose a lo largo del procesado, pero también menos efectivos de forma inmediata, por lo que en la práctica suelen utilizarse mezclas de varios antioxidantes.

Como antioxidantes de las grasas se utilizan también una serie de substancias artificiales, con la categoría de aditivos alimentarios. Los más importantes son el BHA (butil hidroxianisol, E 320 ) y el BHT (butil hidroxitolueno, E 321).



También se utiliza como antioxidante el galato de propilo (E 310). La presencia de tres grupos fenólicos lo hace muy activo, pero también hace que tenga varios inconvenientes. En primer lugar es capaz de formar complejos intensamente coloreados con algunos metales, especialmente con el hierro, pierde gran parde de sua ctividad antioxidante por el calentamiento y, al contrario que los otros antioxidantes, es soluble en agua, por lo que puede ser “extraído” de los aceites en presencia de materiales acuosos

Los galatos de octilo (E 311) y de dodecilo (E 312) se comportan de una forma semejante, aunque estos dos antioxidantes, al contrario que el galato de propilo, son insolubles en agua, al tener una cadena hidrofóbica más larga.

La eficacia de los diferentes antioxidantes depende de las condiciones en las que se pretende que actúen. Los más polares (terbutil hidroquinona o galato de propilo) se comportan particularmente bien en la protección de aceites alamacenados, dado que tienden a seituarse en la superficie de contacto con ela ire, que es donde precisamente se produce la oxidación. En cambio, en materiales con abundante agua sucede lo contrario, son prefereibles los menos polares (tocoferoles, BHT) que no se pierden en la fase acuosa.

También tienen actividad antioxidante mediante este mismo mecanismo otros muchos compuestos fenólicos, algunos de los cuales se encuentran en especias que se han utilizado tradicionalmente desde hace muchos siglos, además de para aromatizar los alimentos, para mejorar su conservación. Entre las más importantes están los presentes en el romero, conocidos desde hace décadas y que se utilizan actualmente, en forma de extracto desodorizado o no, aunque a pequeña escala. Los más importantes son el ácido carnósico, el ácido rosmarínico y sus derivados.
También contienen antioxidantes otras especias, como el orégano, o materiales como la resina de guayaco. En el sésamo, y sobre todo en el aceite de sésamo, se encuentran substancias de tipo fenólico como el sesamol y el sesamolinol, con gran actividad antioxidante, formadas a expensas de la sesamolina, un lignano típico de esta planta.



En la cascarilla del arroz se encuentra la isovitexina, un glicosil-flavonoide con capacidad antioxidante que puede alargar la vida útil del arroz durante su almacenamiento.

Otros flavonoides, como los presentes en las uvas y en el vino tinto, también tienen actividad antioxidante contra los radicales libres debido a la presencia de grupos fenólicos, y es posible que su presencia en la dieta resulte beneficiosa para la salud.

Antioxidantes que reaccionan con el oxigeno singlete

Los tocoferoles pueden inactivar al oxígeno singlete reaccionando con él de forma irreversible (y destruyéndose consecuentemente) o produciendo su paso a oxígeno singlete por “amortiguación” física. El más eficaz es el α-tocoferol; el β-tocoferol tienen una eficacia del 50% de la del el α y el el δ solamente del 10%. El proceso de amortiguación se desarrolla en su mayor parte a través de la formación de un “estado de transferencia de carga” entre el oxígeno singlete y el tocoferol, y el cambio en la orientación del spin, que produce finalmente el paso del oxigeno singlete a triplete y la recuperación del tocoferol intacto.

Los carotenoides con más de 9 dobles enlaces conjugados también reaccionan con el oxigeno singlete, produciendo su amortiguación. El oxígeno pasar de oxígeno singlete a triplete, mientras que ellos quedan en estado singlete. También pueden reaccionar oxidándose, como los demás lípidos insaturados, aunque esta reacción tienen una velocidad mucho menor que la anterior.

Quelantes

Dada la importancia que tienen los iones metálicos en la oxidación de los lípidos, al transformar a los hidroperóxidos en radicales libres, su eliminación mediante un quelante contribuye también a frenar la reacción. Por ello han recibido a veces el nombre de “sinérgicos de antioxidantes”.

Los más importantes son algunos ácidos orgánicos y el EDTA.


Además de los ácidos orgánicos indicados, y de otros ácidos orgánicos, se puede utilizar el EDTA, ácido etilen-diamino tetraacético, una substancia artificial con una potencia quelante mucho mayor
¿Qué son los Antioxidantes?
Los antioxidantes (Fig. 5) son moléculas que inhiben o interfieren en el proceso de formación de radicales libres, durante las etapas de Iniciación y Propagación. Existen distintos tipos de antioxidantes y, de acuerdo a su origen, ellos se pueden clasificar como naturales o sintéticos. Los antioxidantes sintéticos fueron desarrollados a partir de la necesidad de obtener una protección más efectiva y, al mismo tiempo, más económica en relación a los antioxidantes naturales.
Los antioxidantes pueden ser efectivos cuando se aplican separadamente, sin embargo, cuando se utilizan en combinación de dos o más, su acción es reforzada. Este efecto de sinergia entre los antioxidantes es bastante explotado por la industria alimenticia. Para aprovechar esta acción sinergística, en el mercado existen soluciones líquidas concentradas, conteniendo dos o más antioxidantes disueltos en solventes alimenticios.
Entre los antioxidantes naturales, los más utilizados son los tocoferoles o popularmente conocidos como vitamina E. Los tocoferoles generalmente se extraen del destilado del aceite de soya, un subproducto del proceso de fabricación del aceite de soya comestible. A pesar de su apelo de marketing, los tocoferoles no poseen una eficiencia muy grande en aceites y grasas altamente insaturados más propensos a la oxidación. En grasas animales, ellos poseen buena eficiencia y son una alternativa en países cuya legislación no permite el uso de los antioxidantes sintéticos.
Entre los antioxidantes sintéticos, cuatro de ellos son los más utilizados en la industria alimenticia: BHT, BHA, Galato de Propilo y TBHQ.
El BHT (butil hidroxitolueno - INS 321) es uno de los antioxidantes más utilizados en Brasil, por ser uno de los más antiguos en el mercado y poseer costo relativamente bajo. Brasil era un productor de esta molécula, hasta hace algunos años, pero actualmente este producto es totalmente importado. El BHT tiene apariencia de un polvo blanco cristalino y posee excelente solubilidad en varios aceites y grasas. Pero no es muy eficiente, si se compara a otros antioxidantes. Para que su efecto se refuerce, generalmente debe utilizarse en conjunto con otro oxidante. Su volatilidad es relativamente alta, por eso el producto se debe mantener en un embalaje bien cerrado mientras está almacenado y que no sea expuesto a altas temperaturas de proceso.
El BHA (butil hidroxianisol - INS 320) es más eficiente que el BHT en grasas animales. Posee excelente solubilidad en aceites y grasas, pero tampoco es muy eficiente en varios aceites vegetales. El BHA tiene apariencia de copos blancos cerosos. Debido a su inestabilidad, se debe guardar en un embalaje bien cerrado, al abrigo de la luz. Este procedimiento evita que el producto quede amarillento, lo que demuestra oxidación del propio material. Posee volatilidad relativamente alta, debiendo tomarse los mismos cuidados aplicados al BHT.
El Galato de Propilo (INS 310) se utiliza poco en el mercado cárnico, sin embargo, es más eficiente que el BHT y el BHA en la estabilización de varios aceites vegetales. Se trata del más eficiente antioxidante disponible en el mercado para estabilización de grasas de origen animal. El Galato de Propilo muchas veces se utiliza en conjunto con el BHT y el BHA para reforzar la actividad de estos últimos. A veces, ante la presencia de iones metálicos (principalmente hierro y cobre), el Galato de Propilo puede formar complejos coloridos, afectando la apariencia del producto. Su forma física es de un polvo blanco cristalino. El Galato de Propilo se desarrolló hace muchos años para sustituir al BHA y al BHT en sus aplicaciones, debido a posibles efectos nocivos de estos dos productos para la salud humana.
El TBHQ (terc-butilhidroquinona - INS 319) es el antioxidante sintético más moderno disponible en el mercado mundial y el más eficiente en una mayor gama de aplicaciones. Él es formado por cristales levemente amarillentos. El producto lo utilizan varias empresas del mercado alimenticio brasileño. Se puede afirmar que el antioxidante es el más eficiente, en la mayoría de los aceites y grasas vegetales, incluyendo los aceites poliinsaturados. El TBHQ es, normalmente, más eficiente que el BHT y el BHA en grasas de origen animal. Se trata de una buena alternativa para estabilización de aceites esenciales y aceites cítricos. Es el más eficiente en grasas de origen animal. Se trata de una buena alternativa para estabilización de aceites esenciales y aceites cítricos. Es el más eficiente en la estabilización de aceites de pescado y de aves, los cuales generalmente son muy inestables. El TBHQ da excelente protección a aceites y grasas utilizados en frituras y prefituras de productos cárnicos, cargándose al producto final, protegiéndolo contra oxidación. El TBHQ puede formar complejos en presencia de algunas proteínas y sales de sodio, en ph alcalino.
Muchas veces se utilizan agentes quelantes de metales, también llamados antioxidantes secundarios, en conjunto con los antioxidantes descritos anteriormente. La función de estos agentes es dejar iones metálicos que estén presentes en el sistema, no disponibles para catalizar las reacciones de oxidación, evitando también la formación de complejos coloridos. Entre los agentes quelantes más utilizados están el ácido cítrico y el EDTA.
Como efecto secundario, algunos antioxidantes también presentan acción antimicrobiana. El TBHQ y el BHA son los antioxidantes que más detienen este efecto contra proliferación de hongos y bacterias. El BHT y el Galato de Propilo no presentan este efecto de forma significativa.
Seleccionando el Mejor Sistema Antioxidante
El método extensivo es el ideal y más realista para que el formulador esté seguro sobre cuál antioxidante y/o sistema le da mayor estabilidad al producto. Muestras del producto se guardan en condiciones reales de almacenaje y utilización. Se analizan periódicamente durante varios meses, hasta que aparezca la oxidación.

Además de este método existen otros dos acelerados, bajo condiciones controladas, que se pueden aplicar de forma más rápida. Generalmente dan buenas indicaciones si la formulación utilizada tuviera estabilidad oxidativa o no. Estos métodos también sirven para que se haga una selección, cuyas formulaciones más estables se lleven a las pruebas extensivas y las menos estables se descarten, posibilitando mejor análisis inicial de la selección de antioxidantes.

El método OSI (Oil Stability Index) o Índice de Estabilidad Oleosa es un método automatizado que hace varios años lo utiliza la industria alimenticia. Presenta la limitación de poder aplicarse apenas en muestras que sean líquidas entre 110ºC y 130ºC. Ellas son colocadas dentro de tubos de ensayo, cuya temperatura se mantiene entre 110ºC y 130ºC y están expuestas a una corriente de aire purificado, forzando que la oxidación ocurra de forma acelerada. A medida que ocurre la oxidación, se forman productos de descomposición como ácidos orgánicos volátiles. Estos productos volátiles son llevados por la corriente de aire a otro recipiente conteniendo agua destilada (es monitoreado constantemente por una célula de conductividad), que mide la variación de la conductividad del agua, de acuerdo a la cantidad de los ácidos que se van acumulando. El llamado "período de inducción" (Fig. 6) ocurre cuando existe una rápida aceleración en la oxidación de la muestra. Este período se mide en horas. Cuanto mayor sea el número de horas, más eficiente deberá ser el sistema antioxidante utilizado, es decir, más estable deberá ser el producto final.
El método Schaal Oven (Estufa de Schaal) es muy utilizado por ser simple. Este método consiste en mantener a las muestras dentro de una estufa durante varios días a una temperatura constante y controlada, arriba de la temperatura ambiente. Este aumento de temperatura actúa como un catalizador, acelerando las reacciones de oxidación, permitiendo que se mida su evolución, tanto organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos. El número de días se mide hasta que aparezca la oxidación. Las muestras que se mantengan estables por un mayor número de días obtendrán más oportunidades de éxito en las pruebas extensivas, teniendo sus sistemas antioxidantes como los mejores.
El método Número TBA es el que más se utiliza en la industria de la carne. Productos secundarios de la oxidación reaccionan con el ácido 2-tiobarbitúrico (TBA), formando un complejo colorido. Este complejo lo mide un espectrofotómetro. El número TBA se obtiene por medio de la cantidad en gramos de manolaldehído por kilo de carne. Cuanto menor sea el número TBA, mejor deberá ser el sistema antioxidante.


A continuación, algunas comparaciones de eficiencia de antioxidantes en grasas animales. (Fig. 7)


¿Cómo Incorporar los Antioxidantes?
El factor más importante, después de la definición de la cantidad y del mejor sistema antioxidante, es su correcta incorporación al producto. El antioxidante debe ser muy bien incorporado y de forma bastante homogénea. Cuanto antes se incorpore en el proceso de producción, mejor deberá ser la protección alcanzada. Si su incorporación no fuera bien homogénea, varias moléculas quedarán desprotegidas y podrán sufrir oxidación, disminuyendo la vida útil del producto final.
Muchas empresas ya piden que sus proveedores estabilicen el aceite o grasa con un sistema antioxidante adecuado aún antes de su compra, evitando que estos productos sufran oxidación, mientras estén almacenados en sus proveedores. Este es un procedimiento adecuado y puede ser primordial en el éxito al combate a la oxidación.
Método Directo
Caliente la grasa entre 60ºC y 80ºC y agite hasta que toda la grasa esté en movimiento, evitando la incorporación excesiva de aire. El sistema antioxidante se adiciona poco a poco, por agitación constante, pudiendo durar varios minutos. Continúe la agitación por lo menos durante 20 minutos para asegurar dispersión uniforme y completa. Si este proceso se pudiera hacer bajo la protección de una cortina de nitrógeno, el resultado será mucho mejor.
Método Concentrado
Se adiciona la cantidad total de antioxidante de la formulación en apenas un ingrediente de la etapa oleosa. Preferiblemente, en aquel ingrediente que tenga la menor viscosidad a 60ºC o que esté en mayor cantidad en la etapa oleosa. Se siguen los mismos pasos descritos en el Método Directo, para este ingrediente elegido, que después se puede incorporar a la etapa oleosa, con la mejor homogeneización posible.
Método Proporcionado
Se adiciona el antioxidante de forma proporcional y continua, en solución concentrada, a los tubos por donde esté pasando la grasa, que debe estar a una temperatura superior a 60ºC. Se debe utilizar una bomba medidora de acero inoxidable.
El éxito de este método depende del largo de los tubos y de la turbulencia alcanzada por la bomba de circulación. Cuanto mayor sea la turbulencia antes que los tubos lleguen al tanque de almacenaje, mejor será la dispersión del sistema antioxidante en la grasa, aumentando su protección.
En el caso de embutidos, una buena alternativa es agregar el sistema antioxidante en el producto, simultáneamente, a la mezcla de condimentos, sales y especias, aprovechando el sistema de homogeneización ya existente. El antioxidante también se puede aplicar en spray sobre la carne, en la entrada del moledor.
También se debe considerar la utilización de soluciones concentradas líquidas de antioxidantes. Al contrario de la utilización directa de los antioxidantes en polvo, las soluciones líquidas concentradas son mucho más prácticas de ser incorporadas al producto. Generalmente llevan a mejores resultados, debido a su más fácil homogeneización en el sistema oleoso del producto. La cantidad de antioxidante utilizada se debe determinar por las pruebas de estabilidad y puede variar bastante, de acuerdo a la cantidad de la etapa oleosa en el producto.
El FDA reglamenta el uso de los antioxidantes en alimentos en Estados Unidos y publica las dosificaciones máximas por clase de producto. Muchos países siguen literalmente las sugerencias del FDA. Para varios productos cárnicos, los antioxidantes BHA, BHT y Galato de Propilo son aprobados para utilización hasta 0,01 gr. para cada 100 gr. de grasa.
Conclusión
El éxito comercial de un producto depende bastante de que sus características originales se preserven por un largo espacio de tiempo, evitando pérdidas a la industria y situaciones de riesgo a los consumidores finales. Como uno de los principales factores de preservación de una larga vida útil de estos productos, la oxidación lipídica se debe evitar al máximo.

La Producción y los Distintos Tipos de Whisky

La Producción y los Distintos Tipos de Whisky  

"La fabricación del whisky resulta sencilla pero es engañosa. Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se envejece y por último se bebe.
Derek Cooper 1.992.

Cebada
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren granos de cedaba que contienen mucho almidón y son bajos en proteínas.

El Malteado
Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoría de la destilerías se hacen mecánicamente. En un momento dado el crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacia en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina Todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunas maltas son muy 'turbosos' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.
El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.

La Fermentación
Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azucar. El líquido que ha desprendido se conoce como 'wort' o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como 'wash' o mosto fermentado.

El Destilado
El mosto fermentado esta hiervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En algunas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

En Escocia se producen tres tipos de whisky: malta, grano y mezcla.

Malta El whisky de malta (malt whisky)
recibe su nombre y sabor del método en que se elabora. La cebada se deja germinar (proceso que se denomina malteado) para luego tostarla al fuego de un horno de malta y someterla a los procesos de trituración, destilación y fermentación. Tras su destilación, los maltas single se dejan envejecer generalmente por un periodo de ocho a quince años antes de su embotellamiento. Los maltas single (o 'individuales', whiskys de una sola destilería) son muy conocidos entre el público y los elaboran muchas de las principales casas, como Macallan, Glenmorangie y Glenfiddich.

Existen otros tipos de whiskys de malta:
Los maltas single cask (o 'individuales de tonel')
se elaboran destilándolos una sola vez y embotellándolos directamente del tonel de maduración. Mediante este proceso se remarca el carácter particular de la destilación. Estos whiskys suelen ser más fuertes que los maltas comunes (con una graduación de hasta 65º) y el doble de caros.
Los maltas vatted son una mezcla de maltas single de distintas edades y elaborados en varias destilerías (normalmente propiedad de la misma empresa matriz).

Grano El whisky de grano se somete a una destilación distinta de la del whisky de malta, en un alambique de destilación continua. Su principal ingrediente, la cebada, el maíz u otro cereal, no se somete a un malteado, aunque al igual que el whisky de malta, se debe envejecer por ley durante un mínimo de tres años para poder recibir el nombre de 'whisky'. A diferencia del malta, el whisky de grano se suele someter al mínimo de maduración, sin superar los tres años.

El Invergorden, de diez años, es uno de los pocos whiskys de grano a la venta, ya que la mayoría se mezcla con whiskys de malta single para dar lugar a una tercera clase de whisky, el de mezcla (o (blend).


Mezcla Las marcas de maltas single son de las más distinguidas en la industria del whisky, pero las mezclas son las auténticas protagonistas en la sombra. Bells, Johnnie Walker, Whyte & Mackay y Teacher's suelen ser las variedades que prueban primero los neófitos. Y no importa la impresión que le dejen los anuncios o los 'entendidos'; muchos de estos whiskys de mezcla tienen un sabor igual de excelente o incluso mejor que algunos maltas de los que oirá maravillas. Los whiskys deluxe ('de lujo'), como Dimple o The Antiquary, son mezclas con un mayor porcentaje de malta más añejo y de mejor calidad.






Resumiendo tenemos:


Whisky de Malta
Hecho a partir de cebada malteada, los únicos aditivos permitidos son agua, para rebajar la graduación, y caramelo, que no aporta al producto más que color. Muchos whiskies más oscuros no deben esto a un envejecimiento más prolongado sino al mayor aporte de caramelo.
Whisky de Cereales o Grano
Que se prepara con cebada sin maltear, maíz y una mezcla de otros cereales. La cebada malteada es aquella que se tuesta en un horno mediante la combustión de turba, que aportará el peculiar sabor ahumado de esta cebada. El whisky de grano sin embargo no sufre esta combustión lo que le otorga un aroma y sabor claramente diferentes.
Whisky Blend
La primera comercialización del whisky de blend fue en 1853. Blend es un mezclado de varios whiskies, es decir se "casaron" la malta con los whiskies de grano o cereal. Ya el escocés se ha onvertido en una de las bebidas más populares del mundo. El arte del Master blender (Maestro mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano para crear una bebida distintiva de sus partes constituyentes. Los blends llevan muchas partes constituyentes...
Whisky Irlandés Es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whisky destilado en alambique...
Whisky de Estados Unidos Se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estados productores) son modificados en gran medida por la selección exacta de granos y los procesos de elaboración.


Jack Daniels: El Whisky “de Sabor Ahumado” de Tennesse


Jack Daniel's es una destilería y marca de whisky de Tennessee conocida por sus botellas rectangulares y su etiqueta negra. La compañía, establecida en Lynchburg, Tennessee, fue adquirida por la compañía Brown-Forman en 1957

Se cree que el fundador — Jasper Newton "Jack" Daniel — nació en septiembre de 1850, aunque aparentemente nadie sabe la fecha exacta. Si la fecha de 1850 es correcta, él podría haberse hecho destilador autorizado a la edad de 16 años, pues la destilería tiene como fecha de fundación 1866. Otros registros colocan su fecha de nacimiento el 5 de septiembre de 1846, y en su biografía del 2004 Blood & Whiskey (Sangre y Whiskey): The Life and Times of Jack Daniel (Vida y obra de Jack Daniel), el autor Peter Krass mantiene que según los registros la destilería no fue fundada hasta 1875. Daniel era hijo de una familia de trece hermanos, descendiente de Gales

Ya que Jack Daniel nunca se casó y no tuvo hijos, tomó a su sobrino favorito, Lem Motlow, bajo su protección. Lem tenía buena mano para los números y pronto se encargó de la contabilidad de la destilería. En 1907, debido a sus problemas de salud, Jack Daniel cede la destilería a su sobrino. En 1911 Jack muere por envenenamiento de sangre a causa de una infección.

Más tarde, cuando la compañía fue incorporada, lo hizo bajo el nombre "Jack Daniel Distillery, Lem Motlow, Propietor", algo que se aprecia en la etiqueta de cualquier botella. Esto permitió a la compañía seguir fingiendo en la comercialización que Lem Motlow, que murió en 1947, sigue siendo el actual propietario, cuando realmente sólo se cita el nombre completo de la empresa. De la misma manera, la publicidad sigue diciendo que Lynchburg sigue teniendo 361 habitantes mientras que actualmente (censo de 2000) la población es en realidad de 5.740 personas.


En octubre de 2004 se anunciaba que los productos de Jack Daniel's disponibles desde entonces serían embotellados con 80 grados de alcohol (40 % de alcohol por volumen), que es la cantidad más alta permitida en algunas jurisdicciones; esto simplificaría el proceso de producción. (Esta reducción del contenido en alcohol fue condenada por la revista del Borracho Moderno). Antes, la famosa marca de etiqueta negra había sido de 86 grados, usando una etiqueta verde para el whiskey de 80; estas reducciones venían de la práctica anterior de embotellar el producto de 90 grados con etiqueta negra y el producto de 86 grados con etiqueta verde.

En los años recientes, un tercer producto, "Gentleman Jack" (Caballero Jack), fue creado. Siempre ha sido embotellado con 80 grados desde su creación. Este producto de calidad superpremium es producido de la misma manera que el resto de whiskeys de Tennessee, excepto porque después del envejecido y antes del embotellado de nuevo es pasado por el Proceso del Condado Lincoln (filtración de carbón vegetal).


Proceso especial de suavización



La suavización con carbón vegetal es el proceso utilizado para elaborar el whisky Tennessee, como Jack Daniel's. El proceso consiste en hacer pasar muy lentamente el whisky recién elaborado a través de grandes recipientes completamente llenos con unos 3 metros (10 pies) de carbón de arce sacarino.
 El proceso dura 10 días y, durante este tiempo, el whisky absorbe la esencia del carbón, que refina la bebida y le proporciona un sabor y un aroma únicos.


 
"Sour Mash" o Mosto ácido no es la denominación de un tipo especial de whisky, como cree la mayoría de la gente. En realidad, el nombre hace referencia a las similitudes entre la elaboración del whisky y la elaboración del pan agrio. En ambos procesos, una porción del lote anterior se utiliza para comenzar el lote siguiente, a fin de mantener la uniformidad. Todos los whiskys bourbón y Tennessee se elaboran utilizando el proceso “sour mash”


Lo que el aire se lleva

Mientras el whisky se añeja, los barriles de whisky "respiran". Debido a este fenómeno, entre ocho y diez por ciento del volumen de alcohol se pierde por evaporación durante el primer año. La evaporación continúa en los años siguientes a una tasa de entre cuatro y cinco por ciento por barril. Un buen whisky puede perder aproximadamente treinta por ciento de su volumen original para el momento en que está listo para ser embotellado.






Whisky con sabor ahumado característico


Los barriles de whisky se fabrican con roble blanco de América debido a que esta madera tiene la combinación perfecta de compuestos para crear el whisky más exquisito. Estos compuestos, a los que se hace referencia de esta manera por tener nombres realmente complicados, quedan expuestos cuando el interior del barril es carbonizado con fuego directo.

Mientras el whisky se añeja dentro del barril, la madera se contrae y expande (como todo) según los cambios climáticos que se produzcan en su entorno. Mientras esto ocurre, el whisky entra y sale de la madera y la combinación de elementos expuesta se mezcla con el whisky. La mezcla da al whisky un sabor ahumado y una coloración ámbar.


miércoles, 19 de octubre de 2011

Sustitutos lacteos de la Leche en polvo: Productos de Futuro Mundial pero aun rechazados.

Los sustitutos de la leche en polvo.
Hace años se viene observando un alza en los costos de los productos lácteos a nivel mundial, y no parece que vayan  bajar nuevamente.
En función de esta problemática, hay varias empresas que ofrecen sustitutos o sucedáneos de la leche.
Si un producto se denomina sustituto o sucedáneo, evidentemente reemplaza, o sustituye al producto original, con otros elemento que logran que el producto "parezca" lo mismo, o que tenga técnica o nutricionalmente valores parecidos.

Los sustitutos que analizamos son sustitutos de leche en polvo descremada. Recordemos la leche en polvo descremada es casi en su totalidad sólidos no grasos lácteos o los magros de la leche. Y normalmente tienen un 1.5 % de materia grasa.
Repasando, los sólidos no graso lácteo son en un 40 % Proteínas ( Caseinas y seroproteinas); 50 % es Lactosa aproximadamente, y el resto 7 - 9 % minerales y algo de humedad.
Los sustitutos lácteos para la fabricación de helados, por ejemplo, son elaborados para usarse de la misma manera que la leche en polvo descremada, o sea que no hay necesidad de replantear las recetas o reformularlas.
De que están hechos estos sustitutos lácteos?. En las fichas técnicas figuran: Proteina de soja/soya, suero de leche, azucares, maltodextrina, y saborizantes.
Asi que con esta mezcla de ingredientes se obtiene un producto que tecnicamente se comporta de manera similar a la leche en polvo decremada, aporta proteínas que actuan como emulsionantes y reguladores del agua libre (aw), y azucares que dan la carga de solidos y aportan poder anticoagulante-
El aislado de soja/ soya, o proteína aislada de soja/soya tiene un nivel de proteínas del 85 a 86 %, a este producto se le eliminan los clorhidratos, de forma tal que este aislado se comporta como las proteínas que contiene la leche: se hidratan, absorben agua y hasta en cierto grado emulsionan el producto al que se aplique.
El suero de leche por su parte, también contiene proteínas y lactosa..

En las pruebas realizadas en la sustitución  total o parcial de la leche en polvo con estos productos no se notaron diferncias significativas en cuanto lo que hace al comportamiento, la estructura y textura del helado.

 Solo nos encontramos al realizar una sustitución total con algunos problemas de sabor: hallamos un resabio un tanto amargo, caracteristico de la soya/soja y algo de retrogusto.
En sustituciones de un 50 % de leche enpolvo con el producto, no se percibieron ninguno de estos defectos. Una cosa significativa, creimos que en sabores mas fuertes, como por ejemplo el cacao y el chocolate, seria mas facil enmascarar el sabor de la soja/soya, pero rsulto al reves, se potencio la caracteristica amarga y tuvimos que reducir las proporciones de sustitución
¿Cuando se ppueden usar estos productos? Cuando la neceidad de bajar los Costos es imperiosa. Es un producto ideal para palitos helados, y productos impulsivos de medio y bajo costo, ya que permite un ahorro de hasta cinco veces. Tambien para bases de helados soft.
 Si usted quiere hacer un producto helado de Calidad , use crema de leche y leche real.

Extracto de Articulo publicado en www.mundohelado.com

Opinión: "Seguramente esto sabores amargos serian disimulables fácilmente tratando estos sustitutos con los adecuados Aromatizantes". Practica que por mi experiencia personal, no es realizada aun por la mayoría de fabricantes de estos sustitutos lácteos en La República Argentina.

 Estamos ante un producto por mucho mas económico que la leche en polvo,  podemos darle características organolepticas y nutricionales optimas para su exportación a un mundo habido de proteínas.
Si fabricamos un producto  4 o 5 veces mas económico que la leche en polvo, cuyo precio internacional ronda los 4000 U$S/ Tonelada, imaginen la oportunidad que estamos perdiendo de vender estos sustitutos a 1000 - 2000 U$S / Tonelada.