miércoles, 19 de octubre de 2011

Sustitutos lacteos de la Leche en polvo: Productos de Futuro Mundial pero aun rechazados.

Los sustitutos de la leche en polvo.
Hace años se viene observando un alza en los costos de los productos lácteos a nivel mundial, y no parece que vayan  bajar nuevamente.
En función de esta problemática, hay varias empresas que ofrecen sustitutos o sucedáneos de la leche.
Si un producto se denomina sustituto o sucedáneo, evidentemente reemplaza, o sustituye al producto original, con otros elemento que logran que el producto "parezca" lo mismo, o que tenga técnica o nutricionalmente valores parecidos.

Los sustitutos que analizamos son sustitutos de leche en polvo descremada. Recordemos la leche en polvo descremada es casi en su totalidad sólidos no grasos lácteos o los magros de la leche. Y normalmente tienen un 1.5 % de materia grasa.
Repasando, los sólidos no graso lácteo son en un 40 % Proteínas ( Caseinas y seroproteinas); 50 % es Lactosa aproximadamente, y el resto 7 - 9 % minerales y algo de humedad.
Los sustitutos lácteos para la fabricación de helados, por ejemplo, son elaborados para usarse de la misma manera que la leche en polvo descremada, o sea que no hay necesidad de replantear las recetas o reformularlas.
De que están hechos estos sustitutos lácteos?. En las fichas técnicas figuran: Proteina de soja/soya, suero de leche, azucares, maltodextrina, y saborizantes.
Asi que con esta mezcla de ingredientes se obtiene un producto que tecnicamente se comporta de manera similar a la leche en polvo decremada, aporta proteínas que actuan como emulsionantes y reguladores del agua libre (aw), y azucares que dan la carga de solidos y aportan poder anticoagulante-
El aislado de soja/ soya, o proteína aislada de soja/soya tiene un nivel de proteínas del 85 a 86 %, a este producto se le eliminan los clorhidratos, de forma tal que este aislado se comporta como las proteínas que contiene la leche: se hidratan, absorben agua y hasta en cierto grado emulsionan el producto al que se aplique.
El suero de leche por su parte, también contiene proteínas y lactosa..

En las pruebas realizadas en la sustitución  total o parcial de la leche en polvo con estos productos no se notaron diferncias significativas en cuanto lo que hace al comportamiento, la estructura y textura del helado.

 Solo nos encontramos al realizar una sustitución total con algunos problemas de sabor: hallamos un resabio un tanto amargo, caracteristico de la soya/soja y algo de retrogusto.
En sustituciones de un 50 % de leche enpolvo con el producto, no se percibieron ninguno de estos defectos. Una cosa significativa, creimos que en sabores mas fuertes, como por ejemplo el cacao y el chocolate, seria mas facil enmascarar el sabor de la soja/soya, pero rsulto al reves, se potencio la caracteristica amarga y tuvimos que reducir las proporciones de sustitución
¿Cuando se ppueden usar estos productos? Cuando la neceidad de bajar los Costos es imperiosa. Es un producto ideal para palitos helados, y productos impulsivos de medio y bajo costo, ya que permite un ahorro de hasta cinco veces. Tambien para bases de helados soft.
 Si usted quiere hacer un producto helado de Calidad , use crema de leche y leche real.

Extracto de Articulo publicado en www.mundohelado.com

Opinión: "Seguramente esto sabores amargos serian disimulables fácilmente tratando estos sustitutos con los adecuados Aromatizantes". Practica que por mi experiencia personal, no es realizada aun por la mayoría de fabricantes de estos sustitutos lácteos en La República Argentina.

 Estamos ante un producto por mucho mas económico que la leche en polvo,  podemos darle características organolepticas y nutricionales optimas para su exportación a un mundo habido de proteínas.
Si fabricamos un producto  4 o 5 veces mas económico que la leche en polvo, cuyo precio internacional ronda los 4000 U$S/ Tonelada, imaginen la oportunidad que estamos perdiendo de vender estos sustitutos a 1000 - 2000 U$S / Tonelada.

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