Estabilizantes en Bebidas Funcionales

Determinadas mezclas de hidrocoloides hacen posible la obtención de bebidas funcionales con diferentes características que se adaptan a las necesidades de cada fabricante. Las propiedades mas requeridas son viscosidad, estabilización y sensación en boca, entre otras, y su aplicación se destina mayormente a jugos, batidos y leches. ( *extracto de articulo de Marta Trías. Revista Énfasis)

El consumo de bebidas funcionales, jugos y batidos, esta en aumento. Cada vez es mas fácil encontrar bebidas enriquecidas con calcio, fibras, vitaminas, anti oxidantes, bebidas de cacao, de soja, lácteas acidificadas, etc.

Este tipo de bebidas requiere de la adición de hidrocoloides para mejorar la sensación en boca y estabilizar la bebida, permitiendo una vida útil mas duradera y una distribución homogénea de todos los componentes.

Las principales mezclas de hidrocoloides se basan en: pectinas, gomas gellan, carragenato, carboximetilcelulosa CMC, goma guar y goma xantana.

En el caso de bebidas de frutas, podemos encontrar diferentes mezclas con distintos resultados finales:

• Ofrecen soluciones basadas en pectinas solas o con goma gellan, las cuales potencian la liberación de sabores afrutado, también brindan estabilización y una sensación en la boca muy limpia, sin necesidad de incrementar la viscosidad.
• Con la utilización de soluciones basadas en CMC y goma Santana se incrementa levemente la viscosidad del producto, con lo cual se garantiza la estabilización de partículas de fruta y fibras.
• Si lo que se desea es mantener la estabilización del producto pero con un fuerte incremento de la viscosidad, entonces se utilizara alguna de las soluciones basadas en CMC y goma guar.

El proceso general , para la obtención de bebidas de fruta, consta de los siguientes pasos: en primer lugar, premezclar el producto seleccionado (mezcla de Hidrocoloides) con azúcar; después dispersar la premezcla con el resto de los ingredientes (jugo de fruta concentrado, agua, etc); el siguiente paso es calentar a 70 – 80ºC para así asegurar la completa hidratación del estabilizante; a continuación comprobar el pH y si es necesario ajustarlo añadiendo ácido cítrico; homogeneizar a 75 – 100 bar y envasar asépticamente o en botellas que se pasteurizaran, por ejemplo a  85 ºC, durante 10 minutos y enfriar.

Para los estabilizantes destinados a la fabricación de leche chocolatada UHT; se encuentra una solución basada en carragenato y goma guar, y otra basada en celulosa microcristalina, CMC y carragenato; siendo la principal funcionalidad de ambas la de estabilizar las partículas de cacao, evitar su sedimentación, prevenir la separación de grasa y proporcionar una agradable sensación en boca.

La primera de las soluciones fue diseñada para leche chocolatada UHT fabricada con leche reconstituida. El proceso general consiste en los siguientes pasos: en primer lugar calentar el agua a 45 ºC; una vez caliente, añadir la mantequilla fundida y los ingredientes en polvo en agitación; después pasteurizar y homogeneizar a 75 ºC y 100 –150 bar; enfriar a 4 – 6 ºC y almacenar; realizar el tratamiento UHT a 143 ºC durante 3 segundos con homogeneización a 80 ºC y 200 bar; enfriar a 20ºC y, por ultimo, envasar asépticamente.

Una posible receta para la fabricación de esta bebida incluye un 6-8 % de azúcar, un 3.6% de mantequilla (con un 82% de grasa), 9.3% de leche descremada en polvo, un 1.5% de cacao en polvo (alcalinizado con 11% de grasa), un 0.2% del estabilizante, y agua hasta alcanzar el 100.

La segunda solución esta recomendada para leche chocolatada UHT fabricada con leche fresca.

En este caso, el proceso general sugerido difiere del anterior en el primer paso, puesto que los ingredientes en polvo son dispersados en leche y no enagua caliente. A partir de ese momento los pasos a seguir son los mismos.

Otro ejemplo de utilización de estos hidrocoloides se encuentra en la fabricación de leche de soja enriquecida con calcio UHT, donde se puede utilizar una solución basada en goma gellan, siendo su principal funcionalidad la de estabilizar las partículas de calcio, evitar su sedimentación, y proporcionar una agradable sensación en boca.

El proceso sugerido se basa en los siguientes pasos: en primer lugar diluir el concentrado de soja con agua; añadir el estabilizante y el resto de ingredientes en polvo; realizar el tratamiento UHT a 143ºC durante 3 segundos con homogeneización down stream en dos etapas a 150 + 20 bar; enfriar a 20ºC; y por ultimo envasar asépticamente.

Una posible receta para la fabricación de esta bebida incluye un 70-90% de concentrado de soja, un 3% de azúcar, un 0.31 – 0.34% de carbonato calcico, un 0.06% de estabilizante y agua.

Este mismo estabilizante se puede utilizar para fabricar la misma bebida a partir de leche de soja reconstituida, elaborada a partir de aislado de proteína de soja, aceite vegetal, agua y emulcionante en lugar del concentrado de soja.